La comida sefardí es una de las mejores propuestas gastronómicas que ofrece Andalucía. Y un gran descubrimiento, no solo para los viajeros de origen hebreo sino también para los visitantes de cualquier cultura, incluidos los propios ciudadanos andaluces. En este post te damos algunas claves sobre este tipo de cocina tan original, con mención a platos específicos y algunas sugerencias para degustar.
Algunas claves de la comida sefardí
Como ocurre con todas las cocinas del mundo, la comida sefardí está muy influenciada por la cultura de sus gentes, pues debe adaptarse a sus costumbres y, en especial, a sus prohibiciones. En este sentido, es fundamental comprender que en el sabbat (sábado) o día sagrado para el judaísmo, no está permitido cocinar ni ingerir determinados alimentos.
Por tanto, cabe indicar que algunas carnes están prohibidas en la gastronomía judía (kosher), como es el caso de la ternera y el conejo. También hay pescados vetados (cazón, mariscos), aunque muchos otros sí están permitidos, incluso durante el sabbat. Por ello, el atún o el boquerón tienen fuerte presencia, entre otros.
Este hecho motivó en parte la gran riqueza de verduras presentes en sus platos, con especial mención a la berenjena, que se elabora de muy diferentes formas, y las legumbres, como los garbanzos. No obstante, el cordero y la casquería son ingredientes permitidos y muy difundidos en la comida sefardí. Y a todo ello se añade el gran peso de las especias, como el azafrán, el comino, el cilantro o la canela.
Por otro lado, cabe mencionar que la prohibición de cocinar durante el sabbat también estimuló la imaginación para conservar determinados alimentos y para preparar algunos platos de manera extremadamente lenta, con comienzo en el viernes y cocción por sí sola durante el sabbat. Algunos ejemplos de ello los verás más abajo.
Ejemplos de platos ligados a la cultura sefardí
Hay algunas recetas 100% sefarditas que se pueden encontrar todavía hoy en algunos restaurantes especializados. Uno de los más famosos es la alboronía, que consiste en una sencilla cocción a base de berenjenas, zanahoria y puerro, así como frutos secos (pasas, nueces) y especias (cúrcuma, comino). Esta es la base de los famosos pistos españoles, que añadieron ingredientes como el tomate o el pimiento tras el Descubrimiento de América.
Otro de los platos más tradicionales de la cocina sefardí es la adafina, perfecto ejemplo del guiso lento que se comienza a elaborar el viernes para comerse el sabbat. Sus ingredientes principales son los garbanzos y el cordero, y aunque hay diferentes variantes, en todos los casos se elabora en olla de barro. Por tanto, es el claro precursor del puchero andaluz, que también encontrarás a menudo en los restaurantes andaluces. Y sorprenderá saber que el escabeche (marinación en vinagre) también tenía por objetivo la preservación de alimentos de cara al sabbat, antecedente del omnipresente pescaíto frito actual.
El jandrayo (berenjena rellena), el arroz con pollo, las burekas (empanadas) de atún o las albóndigas de pescado con salsa de limón están también muy enraizadas en la cultura sefardí.
Por último, algunos lugares en los que podrás degustar la comida sefardí son Córdoba y Lucena, y no por casualidad: son dos de las ciudades con mayor población judía en el pasado. En la primera, destaca Casa Mazal. Y en la segunda, el restaurante Tresculturas.
