Los espetos en Málaga son una auténtica seña de identidad de esta provincia, especialmente en los municipios de la costa, tanto la Costa del Sol como en la Axarquía y, por supuesto, en Málaga capital, sin olvidar que en la vecina Costa Tropical de Granada también es posible encontrarlo. En este post te damos las claves de este manjar tan popular y característico para que no pierdas la oportunidad de disfrutarlo durante tu próximo viaje por Andalucía.
En qué consisten los espetos en Málaga
Con el nombre de espetos se conoce a un plato muy sencillo pero no por ello menos sabroso: sardinas a la brasa, a diferencia del pescaíto frito. Para ser cocinadas, estas piezas de pescado se ensartan en una caña afilada de madera, a razón de unas 6 ó 7 sardinas por caña, y éstas se clavan en la arena para permanecer de pie y a una distancia óptima de las brasas.
Por tanto, se trata de un plato muy veraniego, que se cocina y se degusta a pie de playa, hasta aproximadamente mediados de septiembre, principalmente. A los cocineros de este plato se les conoce como espeteros y se encargan de disponer todos los elementos de manera óptima para la elaboración del plato, así como controlar su cocción, que suele durar poco más de 5 ó 6 minutos para alcanzar el punto óptimo.
Detalles que marcan la diferencia
Además de su delicioso sabor, en torno a los espetos hay toda una cultura que hace aún más especial este plato. Por ello, se puede decir que cada detalle marca la diferencia. Por ejemplo, la orientación del viento, que ha de ir de las sardinas a las brasas, pues de lo contrario el pescado se ahumaría o incluso se quemaría por el efecto de la llama.
El aroma que desprende este plato de pescado es de lo más apetecible, pero en el ambiente también se mezcla el característico olor de la madera de olivo empleada para las brasas. En cambio, lo que no debe quemarse es la caña del espeto, que suele ser de caña de azúcar, abundante en la zona tiempo atrás y, por ello, económica. Estas cañas se han de humedecer previamente para evitar que se quemen durante la elaboración.
Por supuesto, otro elemento que hace inconfundible a los espetos en Málaga es su soporte de elaboración: la barca. Además de crear una imagen icónica y muy atractiva, la elección tiene que ver con la salud de los espeteros: antiguamente los espetos se clavaban directamente en la arena de la playa, esto les obligaba a agacharse continuamente durante la preparación. Así que tuvieron la idea de rellenar de arena pequeñas barcas para, de esta manera, cocinar los espetos con la espalda más erguida. Además, estas barcas pueden bascular fácilmente, ideal para buscar siempre la mejor orientación del viento. Ahora, por cierto, en un mundo cada vez más sofisticado y profesionalizado, se fabrican ‘falsas barcas’, elevadas a la altura del espetero sobre pilar giratorio.
Por último, una pregunta clave es: ¿los espetos se comen con limón o sin limón? Esto, a fin de cuentas, depende de cada cual: en el plato siempre suelen ir servidos con un trozo de limón, pero los más puristas lo rechazan, pues fue algo que se puso de moda cuando en los años 60: con el boom del nuevo turismo, aquellos turistas (procedentes en buena medida de Madrid) lo pedían como acompañamiento, precisamente porque en sus lugares de origen, donde el pescado era menos fresco, se aliñaba el pescado con limón para camuflar su aroma o gusto. Algo que, en teoría, no debería hacer falta con el pescado fresco y recién hecho, degustado en un chiringuito a pie de playa.
