El pescaíto frito es, sin duda, una de las señas de identidad de la gastronomía andaluza. Por supuesto, no es el único lugar de España, ni siquiera de Europa, donde se fríe el pescado. Pero sin duda, aquí alcanza la excelencia, no por lo refinado de su elaboración, sino por lo sabroso y popular de cada plato. En las siguientes líneas te contamos todo lo que debes saber para conocer y disfrutar de este manjar durante tu próximo viaje por la región.
Orígenes y distribución del pescaíto frito
Como suele ser habitual, resulta difícil trazar el origen de cualquier plato, y ese es el caso del pescaíto frito. Sin embargo, se suele indicar que existía ya en la gastronomía sefardí, por lo que debió de ser habitual en la Península Ibérica en época medieval. Menor consenso hay con el pescado frito de época romana, que probablemente no se enharinaba, sino que se marinaba en el famoso garum. Y lo que es seguro es que algunos viajeros como el francés Jean Baptiste Labat en 1705-1706, ya lo refieren en sus libros como un plato popular, que tuvieron ocasión de tomar.
Hoy en día, el pescaíto frito se puede encontrar por toda la geografía andaluza. Aunque está presente en restaurantes de autor, lo cierto es que resulta inseparable de los chiringuitos y restaurantes en primera línea de mar, por tanto en las provincias costeras de Huelva, Cádiz, Málaga, Granada y Almería. Pero también en puntos de interior, como en Sevilla, Córdoba y Jaén, este plato saldrá a tu encuentro fácilmente. Y lo notarás porque impregna el ambiente de un aroma de lo más característico.
Receta: ingredientes clave
La receta del pescaíto frito en Andalucía resulta de lo más sencillo. Se puede decir que hay cuatro elementos clave en su composición: el pescado, el aceite, la harina y otros condimentos y complementos para darle un punto de sabor especial en el marinado previo.
Por lo que respecta al aceite, lo ideal es que sea aceite de oliva, toda una seña de identidad de la región, especialmente en las provincias de Jaén y Córdoba. Y si es aceite de oliva virgen extra, aún mejor, pues es capaz de aportar ese sabor local de gran intensidad, característico de los olivos andaluces. En cambio, el aceite de girasol resulta más neutro y, aunque favorece una fritura eficiente y rápida, le resta algo de personalidad.
En cuanto a la harina, el uso de una u otra (o la finura de su grano) dará como resultado un pescado más crujiente o más suave. Se suele emplear harina de trigo, pero también se puede hacer o simplemente completar con otras harinas, como la de almorta o la de garbanzo. En cambio, no se suelen añadir especias a la harina en la fase de rebozado, ni tampoco emplear pan rallado.
En lo que a condimentos se refiere, en algunas recetas tiene mucha importancia el marinado previo, que se puede llevar a cabo en un jugo concentrado a base de pimentón dulce, orégano seco, comino, agua, vinagre de Jerez y sal, entre otras opciones. Y por supuesto, no podíamos olvidarnos del limón, que es el toque que se puede añadir al plato al final, ya servido, razón por la que siempre se suele presentar con rodajas o trozos de este cítrico.
Qué pescados se emplean
Por último, dejamos para el final lo más importante, el verdadero protagonista del pescaíto frito: el pescado. Son muchos los que se pueden emplear para dar como resultado un plato lleno de sabor, o bien la mezcla de varios de ellos para aportar la clásica fritura variada, ideal para conquistar cualquier tipo de paladar.
Entre los más famosos están los boquerones, los calamares y los salmonetes, que a menudo comparten espacio en un mismo plato. Por su parte el cazón en adobo suele servirse como plato o ración aparte, dado el gran carácter de dicho adobo (marinado). Y no menos famosos son los chopitos o puntillas, de la familia de las sepias, con una inconfundible textura entre crujiente y gomosa.
