Cata de jamones en Andalucía: ibéricos o serranos, una experiencia gourmet
Para muchos, la degustación de productos típicos in situ en su lugar de producción es una experiencia que enriquece cualquier viaje. Y en Andalucía, esto se puede hacer con los alimentos más icónicos de la región. Por ejemplo, mediante la cata de jamones, ya se trate de un jamón ibérico de Andalucía o uno serrano. En esta página te contamos más sobre este plan gastronómico que deleitará tu paladar y que podemos organizar de manera personalizada en Andalucía Exclusiva.
Aunque sea el producto estrella de España y tengamos el gusto de saborearlo a menudo en nuestra mesa, lo cierto es que no siempre tenemos claro a qué llamamos exactamente ibérico y a qué llamamos serrano, pues su apariencia exterior es muy parecida. Además, la confusión aumenta a menudo entre los visitantes extranjeros, pues fuera de nuestro país se suele utilizar la denominación ‘jamón serrano’ para hacer referencia a todos los jamones españoles. Sin embargo, hay grandes diferencias entre uno y otro. Y si vas a participar en una cata de jamones, será fundamental que entiendas el concepto.
El término de jamón ibérico hace referencia a la raza, en este caso a la de cerdo ibérico, autóctona de la península ibérica y que se reconoce rápidamente por su aspecto exterior, pues es de color negro y su cuerpo es menos robusto. De hecho, no está claro el origen de esta raza y podría provenir del cruce entre cerdo y jabalí. No todos los jamones ibéricos son iguales y el principal factor diferenciador entre ellos es el tipo de vida que ha llevado el propio animal. Ateniéndonos a este factor, la categoría superior es ‘jamón ibérico de bellota 100%’. Esto quiere decir tres cosas: que ha vivido en régimen de semilibertad en las amplias dehesas de la zona, que se ha alimentado principalmente de bellotas durante la montanera (periodo de engorde) y que tanto su madre como su padre eran de raza 100% ibérica.
En cambio, el término jamón serrano hace referencia a su lugar de curación: la sierra, que ofrece unas características climáticas idóneas (temperatura y humedad) para este proceso. En cambio, no hace referencia a la raza del cerdo, aunque de manera generalizada se emplean razas blancas (Landrace, Large-White y Duroc-Jersey). Además, los cerdos pueden criarse en granjas de otras áreas geográficas, normalmente en la península ibérica. En este caso, las clasificaciones de calidad son tres y tienen que ver con el periodo de maduración: cuanto más largo sea dicho periodo, mejor. En este sentido, se diferencia entre jamón de Bodega, jamón Reserva y jamón Gran Reserva, siendo esta última la categoría superior con curación de hasta 18 meses (los ibéricos pueden requerir un período aún mayor para una curación adecuada).
Si hablamos de precios medios, podemos comprobar que el jamón ibérico es más caro que el serrano. Esto no quiere decir que sea mejor, pues como ocurre con cualquier otro alimento, se trata de una cuestión de gustos personales. De hecho, un serrano Gran Reserva puede ser mejor que un ibérico de cebo (que indica que no ha vivido en dehesa y que su alimentación durante la montanera no ha sido esencialmente de bellota).
Eso sí: como comprabarás en una cata de jamones, los sabores y la textura de uno y otro difieren considerablemente. Por lo general, el ibérico tiene un sabor más intenso, con una textura en boca más suave, lo que implica que la loncha sea a menudo más pequeña porque ‘se rompe’ en el momento de cortarse. En cualquier caso, estas dos características también dependen de la parte del pernil de donde proceda el corte.
Por último, conviene hacer una rápida mención a otros términos que podrías encontrar mencionados en una cata de jamones o en las tiendas especializadas en embutidos. El primero de ellos es el de jamón curado. Técnicamente, tanto el jamón ibérico como el serrano se someten a curación (salado, asentamiento y secado), aunque este témino se emplea generalmente con los jamones de menor calidad: que no son ibéricos y/o que no han tenido un periodo demasiado largo de curación, vendiéndose por lonchas en el supermercado. Y el segundo término es el de paletilla, que indica que el jamón es un pernil delantero del cerdo, donde tiene menos carne y, por tanto, es más barato.
El jamón ibérico en Andalucía
De las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) que existen en España, dos de ellas son de jamón ibérico de Andalucía. Son las siguientes:
- Jamón de Jabugo: hace referencia a esta localidad de la Sierra de Aracena (norte de Huelva), el epicentro de la producción. Sin embargo, no es exclusivo de este municipio y se pueden encontrar dehesas de encinas por toda la comarca, así como secaderos para el proceso de maduración. De hecho, hasta hace poco el nombre de la DOP era Jamón de Huelva
- Jamón de los Pedroches: es el jamón producido con cerdos ibéricos criados en las dehesas del Valle de los Pedroches, comarca situada en el norte de la provincia de Córdoba. Su producción global es algo menor que la de Jamón de Huelva, pero su calidad es equiparable, sin duda
El jamón serrano en Andalucía
Por lo que respecta al jamón serrano de Andalucía, también hay dos áreas que cuentan con su propia Indicación Geográfica Protegida, que son:
- Jamón de Trevélez: recibe su nombre de este pueblo situado en el Parque Natural de Sierra Nevada, el más alto de la Alpujarra granadina. Sin embargo, también se produce en otros pueblos de la comarca, situados a más de 1.200 msnm. Sus características climáticas son idóneas para la producción de estos jamones, toda una seña de identidad de la gastronomía local
- Jamón Serón: toma su nombre de este pueblo de la sierra de los Filabres, en Almería, que también tiene una gran tradición en la elaboración de productos cárnicos
La cata de jamones ibéricos en Andalucía se concentra principalmente en sus dos zonas de producción: la Sierra de Aracena y el Valle de los Pedroches. Muchas son las empresas que organizan visitas guiadas a sus instalaciones, principalmente sus dehesas naturales y sus secaderos. Todo ello acompañados de guías cualificados, ya sean empleados de la empresa o expertos que explican el proceso y los diferentes matices a los que prestar atención.
Y como colofón final a la visita, se ofrece una degustación de los propios productos, maridados con vinos locales u otras bebidas adecuadas para apreciar el sabor del jamón. Otra opción que se da al visitante es la de los cursos de cortador de jamón, un oficio que requiere de una técnica manual especial y que muchos consideran todo un arte.
Además, dada la fama del jamón ibérico de Andalucía, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, también es posible realizar catas de jamones en las principales ciudades de la región. Por ejemplo, Sevilla, por ser la capital de la comunidad autónoma, así como Córdoba y Huelva, por ser las capitales de las provincias de producción.
Aunque está menos difundida, también se puede realizar la cata de jamones serranos en Andalucía para conocer de primera mano cómo se producen estos alimentos. Está bastante difundido con respecto a los jamones de Trevélez: varias son las empresas que organizan visitas a sus saladeros y secaderos para comprobar cuál es el proceso de elaboración de los perniles. Suelen ser pequeñas empresas familiares con varias generaciones de tradición, por lo que el ambiente de la experiencia también es muy cercano. Y por supuesto, no puede faltar la degustación de estos productos, que se venden en la tienda de la planta productora.
Y para los que sólo deseen probar estos manjares, también es posible disfrutar de una cata de jamones locales en tiendas especializadas de los pueblos y comarcas de producción, como son la Alpujarra granadina o Los Filabres-Tabernas, así como algunos locales de sus capitales provinciales: Granada y Almería.
