Gastronomía andaluza: Un atractivo turístico en Andalucía
En nuestros días, la gastronomía es un atractivo turístico más. Y en algunos casos, uno de los más importantes. Así ocurre, en buena medida, con la comida típica de Andalucía: muchos viajeros vienen al sur de España para deleitarse con sus platos y productos más característicos. Y lo mejor de todo: a unos precios mucho más accesibles que en otros lugares del país y del continente.
Además, uno de los puntos fuertes de la comida típica de Andalucía es su heterogeneidad y riqueza. Y eso se explica por diferentes razones. En primer lugar, por la variedad de culturas que han poblado su territorio, como explicamos en la página dedicada a la historia de la región. Algunos sabores y productos nos retrotraen a la época romana, aunque son mucho más reconocibles las aportaciones hebreas y musulmanas a la cocina andaluza, sin menospreciar lo que llegó de América tras su descubrimiento. No obstante, buena parte de sus recetas son humildes propuestas emparentadas con la cocina castellana tradicional, mientras que otras tienen su inconfundible distintivo local.
Y si hay algo que tiene en común toda la comida típica de Andalucía es su sabor intenso. Una intensidad que no se gana precisamente con el picante: aunque algunos platos llevan matices de ese tipo, el cuerpo de muchos de sus sabores se logra con aliños, especias o condimentos de gran fuerza. A continuación hacemos un rápido repaso por lo más representativo de su cocina.
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Aunque en la comida típica de Andalucía se pueden encontrar multitud de ingredientes, hay algunos de ellos que destacan por su gran protagonismo. Son productos que, si bien no son exclusivos de esta comunidad autónoma, están estrechamente ligados a ella. En este apartado abordamos lo más significativo en cuanto a verduras, cereales, frutas, carnes, pescados y otros productos que sirven de base para platos más elaborados.
En lo que a verduras se refiere, es el ajo uno de los ingredientes que más presencia tiene, tanto para cocinar el ‘fondo’ o sofrito de unos platos, como para dar el toque distintivo de otros. El tomate también está muy presente en la cocina andaluza, al igual que el pimiento, los pepinos, los calabacines o las berenjenas, así como los espárragos trigueros o las alcachofas. Mención especial merecen también las legumbres, muy enraizadas en la cocina popular, especialmente en guisos y recetas invernales: lentejas, alubias y garbanzos son solo algunos ejemplos.
El Bajo Guadalquivir es uno de los grandes productores de arroz de España, por lo que este cereal está también muy asentado en la cocina de algunas provincias, como la de Huelva. Dentro de la comida típica de Andalucía es también importante la harina, fundamental en rebozados e incluso como base para algunas gachas. En el campo de los hongos, el gurumelo se erige como un ingrediente distintivo en la zona occidental andaluza.
Por lo que respecta a las frutas, es el Oriente andaluz la gran zona productora de la comunidad y una de las más importantes de España, en especial Almería gracias a la agricultura intensiva de comarcas como el Campo de Dalías o el Campo de Níjar. Por otro lado, Huelva es tierra de fresón, Sevilla de cítricos y melocotones, Málaga de limones y uvas pasas y Córdoba de naranjas, en su Campiña Baja. Mención especial merece el aguacate que, si bien no es un producto autóctono, ha alcanzado gran difusión en los últimos tiempos, sobre todo en la costa granadina y malagueña. Aquí, por cierto, tiene gran prestigio la chirimoya, con una Denominación de Origen Protegida.
Como comprobarás más abajo, la comida típica de Andalucía se basa en muchos casos en la carne. Y es que aquí hay muy buenas carnes, tanto blancas como rojas, además de productos cárnicos como embutidos. El producto estrella de España, el jamón ibérico, lo es también de Andalucía, puesto que aquí hay varias regiones productoras y certificadas. Una de las más famosas es Huelva, con su distintivo Jabugo como seña de identidad. Pero Córdoba también tiene mucho que ofrecer, pues de aquí es la DOP Los Pedroches. Además de ibéricos, también se producen extraordinarios serranos, como por ejemplo el Seron Checa en la provincia de Almería o los Trevelez, en la de Granada. Y por supuesto, la variedad de embutidos es enorme: butifarras, chorizos, morcillas, tocinos, mantecas e incluso elaboraciones con carne de caza, como salchichón de gamo o de ciervo, lomo de jabalí o paté de perdiz, habituales en la provincia de Jaén.
Los lácteos también aportan muchos productos a esta página sobre la comida típica de Andalucía. En especial, quesos, elaborados con leche de cabra y oveja, ambas con razas autóctonas de la región. En la lista de quesos famosos andaluces no pueden faltar el payoyo de la provincia de Cádiz, el Alhama de Granada, el Doña Manuela de Huelva o los producidos en diferentes serranías de esta comunidad autónoma, que les dan nombre: Aracena, Morena, Zuheros, Grazalema, Ronda o Cazorla, entre otros muchos.
Pero gracias a los miles de kilómetros de costa y a la diversidad de sus dos aguas (el frío océano Atlántico y el más cálido mar Mediterráneo), el pescado y los mariscos ocupan un lugar destacado en estas líneas sobre la comida típica de Andalucía. El atún rojo es uno de los buques insignia, capturado sobre todo en almadrabas del Golfo de Cádiz. Sin salirnos de esta zona, el langostino de Sanlúcar de Barrameda es también muy apreciado, al igual que la gamba blanca de Huelva. En las costas malagueñas, el chanquete es el rey, mientras que la quisquilla lo es de la Costa Tropical de Granada. Y en general, siempre podrás degustar buenos chopitos, cazón, merluza, boquerones o calamares.
En este apartado tenemos que mencionar también otros productos bandera de la comida típica de Andalucía. Por ejemplo, el aceite de oliva, en especial el aceite de oliva virgen extra. Este producto derivado de la aceituna es un verdadero medio de vida en la provincia de Jaén, cuyos campos son un auténtico mar de olivos. Pero en otros puntos de la región es también muy importante.
De hecho, existen Denominaciones de Origen Protegida (DOP) en seis de las ocho provincias andaluzas:
- Cádiz: Sierra de Cádiz
- Córdoba: Baena, Montoro-Adamuz, Priego de Córdoba y Aceite de Lucena
- Granada: Poniente de Granada y Montes de Granada
- Jaén: Sierra de Cazorla, Sierra Mágina, Sierra de Segura
- Málaga: Antequera
- Sevilla: Estepa
No solo la materia prima es importante, sino que uno de los elementos clave de la comida típica de Andalucía es su forma de elaborarse. Por supuesto, muchos platos se elaboran a la plancha, a la brasa, asados y de otras muchas maneras ‘clásicas’, pero en esta región encontrarás algunas técnicas muy características, difíciles de encontrar en otras partes del país. Por ejemplo, el tipo de fritura para su famosos pescaíto frito. Aunque cada cocinero tiene su secreto, algunos elementos comunes para conseguir su apetecible toque crujiente y salado son el rebozado en harina de trigo para freír (sin pan rallado), la temperatura del aceite de oliva a unos 180 ºC o el secado final. Algunos chiringuitos de playa añaden un toque totalmente distintivo y local: agua de mar, en una proporción de entre el 20% o 30%.
Precisamente en los chiringuitos a pie de mar, sobre todo en la provincia de Málaga, te llamarán la atención los espetos. Se trata de una forma original y deliciosa de cocinar las pescados, principalmente sardinas, ensartadas en finas y largas cañas, asándose en leña sobre la arena de la playa. Muchos restaurantes, por su parte, emplean barcas vacías que rellenan de arena y elevan sobre caballetes, configurando una estampa digna de fotografía.
Otra comida típica de Andalucía son los pucheros.
Otra comida típica de Andalucía son los pucheros. Es decir, platos elaborados en cocciones muy lentas, de varias horas en muchos casos, donde todos los ingredientes se cocinan a la vez en el mismo puchero de barro, lo que nos deja un primero de sopa con el caldo y un segundo de pringá, con los ingredientes desmenuzados y listos para comer con pan. Se trata de un tipo de elaboración que quizás hunda sus raíces en la cocina sefardí, donde este tipo de platos son habituales en el sabbat, día sagrado en el que no se puede cocinar, algo que los sefardíes sorteaban con este tipo de pucheros, pues se ‘cocinaban solos’.
Muy característicos son también los salazones, de los que la mojama gaditana es el ejemplo más universal. En realidad, el salazón es una técnica de conservación de los alimentos, en especial del pescado: se recubre la pieza de sal para su deshidratación, su protección frente a las bacterias y el potenciamiento de su sabor, para lo cual también se puede recurrir en las fases finales a pimentón, eneldo, canela y otros ingredientes. Aunque es muy habitual en pescados, también se puede hacer con carnes (jamones) e incluso con frutas y verduras.
Además, otra elaboración diferenciadora de la comida típica de Andalucía es la de las sopas frías, que podrían tener un origen romano. Algo que en otras muchas partes del mundo puede parecer un contrasentido, aquí es una auténtica delicia en la época cálida del año. Las dos más famosas son, sin duda, el gazpacho y el salmorejo, pero hay otras muy tradicionales y otras nuevas que van surgiendo de la mano de los nuevos cocineros
Uno de esos platos humildes que se han comido durante siglos en Andalucía y que se ha recuperado en muchos restaurantes. Se trata de una crema a base de leche, harina, canela, limón y pan, con un toque de azúcar si se opta por la versión dulce. Para su presentación y para dar consistencia, se pueden echar picatostes sobre el plato
A pesar de que se llama así, poco tiene que ver con la clásica tortilla española o la omelette francesa. En este caso se trata de una especie de tortita crujiente por medio de una masa de harina de trigo, garbanzos, cebolla, perejil y, por supuesto, camarones. Muy popular en la provincia de Cádiz, que se puede comer con la mano a modo de snack
Un delicioso rollito frito de filetes de lomo y una loncha de jamón serrano, rebozados en huevo y pan rallado
En esta página no solo hablamos de comida típica de Andalucía, sino también de bebida típica, otro de los pilares que sustentan su gastronomía. Por su tradición y difusión, el vino es una de las más importantes. Aquí hay seis Denominaciones de Origen: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar, Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga y Sierras de Málaga. Pero estas seis DO así como otras elaboraciones protegidas encierran una gran variedad de vinos: blancos, generosos, de licor, rosados, tintos, dulces naturales, etc. Muchos kilómetros cuadrados de tierra se dedican a viñedos y miles de bodegas se reparten por toda la comunidad, donde también se elaboran mostos como los de Umbrete. Más allá del vino hay propuestas muy variadas. Por ejemplo, el anís de Rute, el aguardiente de Ojén o el ron de Motril, entre otros.
Y si nos adentramos en un terreno más popular, es decir, lo que un andaluz toma cuando va de tapeo con sus amigos o su familia, hay otras muchas bebidas a mencionar. Por supuesto, la cerveza es una de las opciones estrella, en botellín o en caña. Cruzcampo y San Miguel son quizás las más populares, con permiso de Alhambra, y están viendo como cada vez más productores pequeños se animan con marcas artesanales. La sangría es otro de los clásicos, habitual en reuniones familiares donde no falta una jarra grande bien fría con esta bebida dentro, hecha a base de vino tinto, gaseosa, azúcar y trozos de fruta, que se pueden comer con sabor a vino tras unas horas de maceración. Su ‘hermano pequeño’ es el tinto de verano, una solución más rápida pero igual de refrescante, a base de vino, gaseosa y una rodaja de limón o naranja.
Pero sin duda, la propuesta más andaluza de todas es el rebujito, muy popular en verano y, en especial, en las ferias y verbenas de la temporada: se trata de la mezcla de vino fino o manzanilla con un refresco de gaseosa, a lo que se puede añadir hierbabuena o un toque de zumo de cítrico.
Como hemos visto, la comida típica de Andalucía es un auténtico homenaje para los sentidos, con una riqueza de ingredientes y técnicas que deleitará a los paladares más exigentes. Sin embargo, la gastronomía andaluza va más allá: su interés no reside sólo en los platos, sino también en el ambiente que se respira en torno a ellos. Comer aquí representa un acto social, una excusa para ver a la familia y a los amigos, para disfrutar de un buen rato en compañía.
No en vano, Andalucía está considerada como La Meca del tapeo, ese término tan difícil de definir pero que se entiende rápidamente en cualquier taberna de esta comunidad autónoma. Si bien no hay una explicación 100% convincente al concepto tapa, es aquí donde alcanza su máxima expresión. Algunos lo asocian al aperitivo gratis que acompaña a la bebida, tan generosas en algunos sitios como Granada capital, donde uno no sabe qué acompaña a qué… ¡Se puede llegar a cenar con dos o tres cañas! El cliente, de hecho, se siente con derecho de recibir su tapa, pudiendo incluso elegir entre lo que se muestra en barra. Otros, en cambio, lo asocian más a la idea de degustación o picoteo de pequeños platos no gratuitos pero sí económicos y muy elaborados. Es lo que se puede encontrar en ciudades como Sevilla.
Sea cual sea el concepto, todas las tapas tienen en común la calidad y su mimada elaboración. Nada de unas tristes patatas fritas o unas pipas mustias. ¡Todo se cocina y se sirve con mucho arte!
